Який фермент для сиру кращий?
Сичужний фермент ягняти згортається молоко швидше, ніж сичужний фермент телят, що полегшує роботу з ним та підвищує ефективність виробництва сиру.
Яка найкраща закваска для сиру?
Для напівтвердих сирів рекомендуємо мезофільні та мезо-термофільні закваски. МА, MAG складаються із штамів мезофільних мікроорганізмів, які відіграють основну роль у формуванні смаку та аромату сиру. Ці закваски чудово підходять для сирів «Гауда», «Пошехонський» та ін.
Які ферменти використовуються у сирі?
Сичужний фермент – це загальна назва ферментів, що впливають на білки в молоці . Його мета в шлунку жуйних тварин – згортати молоко для легшого перетравлення, так само, як він згортав наш пастуший напій. Сичужний фермент виконує ту ж функцію в сироваріння: він запускає коагуляцію.
Скільки потрібно сичужного ферменту на 1 літр молока?
На 1 літр молока витрата ферменту від 4 до 9 крапель. При зберіганні за кімнатної температури до +25ºС активність ферменту знижується на 20% кожні 6 місяців. Активність ферменту максимальна при вмісті кальцію 15 ммоль/л молока та рН 5,5-6.