Найм'якше – вирізка, шия, товстий та тонкий край. Однак смачні страви можна приготувати з м'яса з будь-якої частини туші і зробити так, щоб навіть жорсткі шматки яловичини стали ніжними. Це м'яз, який розташований у поперековій частині туші і практично не схильний до навантаження.
Яловича вирізка, філе — найкраща та найдорожча частина яловичої туші, що знаходиться в задньому підребер'ї. Це попереково-клубовий м'яз, бідна сполучною тканиною і майже не одержує за життя тварини фізичного навантаження, тому дуже ніжна.
Найкраща яловича вирізка виходить із тонкого краю яловичини – це найдовший м'яз бика чи корови. Вона розташовується протягом усього хребта. Тому після обробки в даному шматку можуть зустрічатися ребра.
Шия (верхня та нижня частина) – це м'ясо відносять до другого сорту, його краще купувати у вигляді фаршу. Нижня частина шиї раніше називалася гривенькою, а верхня зарізом. 3. Лопатка – це м'ясо відносять до першого сорту, воно цілком підходить для гасіння (гуляш, рагу) та смаження, але вимагає тривалого приготування.
Корейка (товстий край) – частина спинних м'язів, розташованих по обидва боки хребта в області ребер. Тонкий край – найдовший м'яз, що пролягає вздовж хребта. Голяшка або оссобуко – верхня частина яловичого стегенця. Кромка – м'яз з поверхні середньої частини ребер.
Стейк "Рибай" Стейк "Рібай" (Ribeye steak) Найпопулярніший стейк із мармурової яловичини – це стейк рибай. Роблять його з товстого краю бичка, що розташовується на спинній частині тварини. Таке м'ясо має тонкі волокна, тому готовий стейк виходить досить м'яким та соковитим.
Японський стейк Кобе – Дороге м'ясо. Насправді його зазвичай вважають найдорожчим стейком у світі, хоча ціни різняться залежно від місця розташування, ресторану і т. д. Насправді, японський Кобе часто хвалять за кращу мармуровість серед усіх стейків, які можна купити за гроші. Що це таке?
Найніжніше м'ясо I сорти. До нього відноситься: вирізка (філе), товстий край (антрекот), тонкий край (поперекова частина), верхня частина задньої ноги (огузок), внутрішня частина задньої ноги (сек).