Що означає скласти тісто?
Говорячи "складування" одні мають на увазі обминку, інші – stretch & fold (розтягнути і скласти), по суті, процеси дуже схожі, але такі, що працюють по-різному і для різних цілей виробляються. Суть самого процесу така: тісто розтягують, а потім складають книжкою, конвертом тощо. п. до натягу поверхні тіста.
Яка мета складання тесту?
Складання, навпаки, є більш м'яким (і поступовим) способом створення міцності та еластичності тесту . Зазвичай його рекомендують у рецептах хліба, приготованих з використанням закваски, наприклад, Pain de Campagne та No-Knead Sourdough Bread, хоча його можна використовувати практично в будь-якому рецепті хліба замість замішування.
Навіщо залишають тісто?
Так само тісто залишають на відпочинок, для розвитку клейковини, ферментації, стабілізації.
Тісто краще пробивати чи складати?
У той час як при обминанні тіста виходить хліб із щільним м'якушем і невеликою кількістю повітряних кишень, складання тіста призводить до хліба з відкритим м'якушем і великою кількістю повітряних кишень . Тому його частіше використовують для легких та повітряних сортів хліба, таких як хліб на заквасці та чіабатта.