Чому зефір розпливається?
– Занадто висока температура відсадження. Остуджуємо масу до 45-52 ° С і відсаджуємо. При температурі вище 55 ° С і зефір розпливатиметься.
Чому зефірна маса рідка?
1. Недостатньо збитий білок, білок із цукром та підсумкова зефірна маса 2. Невірно зварений сироп – орієнтуємось на 104 градуси або павутинку
Що буде, якщо перезбити зефірну масу?
Якщо перебити зефірну масу до вливання сиропу, то бульбашки повітря в білку почнуть лопатися і маса опаде, стане рідкою.
Чому зефірна маса не має форми?
Ось одна з головних причин рідкої зефірної маси. Агарний сироп потрібно обов'язково уварити до температури 110 ° С або до проби на нитку. У такому стані сироп стікатиме з лопатки безперервною ниткою. Якщо ж недоварити агарний сироп, то він не зможе стабілізувати зефірну масу і зефір не триматиме форму.
Чому пливе маса зефіру?