Навіщо у фарш кладуть яйце?
Яйце при нагріванні згортається (коагулює), утворюється білкова мережа, яка і скріплює фарш. Але м'ясний фарш сам по собі добре тримає форму і не розвалюється. Додають яйця в м'ясні котлети тільки в закладах громадського харчування, оскільки там, крім м'яса, у фарші у великій кількості присутній хліб.
Що буде, якщо у фарш не покласти яйце?
Воно не буде твердим, тому при жарінні витікає жир і відбивні вийдуть сухими та жорсткими.
Що покласти у фарш, щоб він був соковитим?
Щоб додати фаршу соковитість, можна додавати різноманітні інгредієнти. Наприклад, кубик льоду, шпик, заморожене вершкове масло, перетерта цибуля, вершки або молоко. А ось яйця у фарш кладуть для в'язкості, а не для соковитості.
Що не треба класти у котлети?
Незважаючи на те, що багато хто додає у фарш для котлет яйця, досвідчені кулінари радять цього не робити. Вважається, що через використання яєць вони стають сухішими. Крім того, на м'якість фаршу впливає молоко. Часто господині заливають хліб саме молоком, проте найкраще використовувати для цього просту воду.